咬一口香噴噴的面包時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)金黃色的面包皮內(nèi)全是蜂窩狀的孔隙。正是這些蜂窩孔使面包膨松酥軟、美味可口。這些蜂窩小孔其實(shí)是酵母菌發(fā)酵的功勞。面包師在面粉中摻入了適量的酵母粉，當(dāng)溫度在28～30℃時(shí)，酵母菌便迅速生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。這些氣體被面團(tuán)中的面筋包裹著不能逸出，就在面包里面形成了蜂窩結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)膨大松軟，這個(gè)過程，就稱為“發(fā)面”。高峰時(shí)，1小時(shí)內(nèi)面團(tuán)體積會(huì)膨脹到原先的2倍大。接著放進(jìn)爐烘烤時(shí)，面團(tuán)里的二氧化碳?xì)怏w遇熱又加速膨脹，這就是面團(tuán)發(fā)泡膨松的原理。
酵母菌不僅能“發(fā)松”面包，更能優(yōu)化面粉里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在合適的溫度下，酵母菌代謝十分活躍，會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生酒香味，使面粉及輔料中的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，更有利于人體吸收。此外，它還能把部分化學(xué)成分轉(zhuǎn)化成有特殊風(fēng)味的物質(zhì)，增加面包的色香味。
酵母細(xì)胞
酵母菌在面包制作時(shí)的功勞還不止這些。酵母菌渾身是寶，富含蛋白質(zhì)、核酸、維生素、麥角固醇、輔酶、谷胱甘肽、細(xì)胞色素C等物質(zhì)，這些都有益于人體健康。
常見的市售酵母粉有新鮮壓榨酵母與活性干酵母兩種類型。前者是將很多酵母菌壓縮成塊，每克含50億～100億個(gè)活菌：后者是將酵母通過低溫真空脫水后制成的活菌劑。需要指出的是，市場(chǎng)上銷售的“發(fā)酵粉”，并不是酵母粉，而是化學(xué)發(fā)泡劑，主要成分是碳酸氫鈉（小蘇打）或碳酸氫銨（氨粉），受熱后也能釋放出二氧化碳，使面團(tuán)膨松，但是從營(yíng)養(yǎng)和口感角度來說就遠(yuǎn)不如酵母粉了。
廚師切割酵母塊
作者： 范長(zhǎng)勝 [責(zé)任編輯: 呂芮光]
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